当春风拂过大地，新绿爬上枝头，新的GB 4789.3－2025《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》历经数载终于与大家见面了。此标准，不但凝聚了标准修订人与业内众多专家的心血，还标志着我国食品安全国家标准更加完善与严谨。
新标准除了大家关心的新增测试片，还有很多值得点赞的细节修改。此篇专为聊聊某些技术变化的原因和值得注意的操作细节。
一、MPN法
1、点赞一 ——接种量超过1 mL时应如何处理
某些样品，需要通过加大接种量来提高检测灵敏度，或需要接种量超过1 mL时，那么可以接种到等体积双倍浓度的LST中，例如要接种2 mL样品匀液，就加到2 mL双料LST中；若要接种10 mL样品匀液，就加到10 mL双料LST中；若要接种100 mL样品匀液，就加到100 mL双料LST中，只要你能找到合适的产气收集装置。
2、点赞二——不方便观察气泡是否产生时该如何处理
若样品本身完全不透明或非常浑浊（如酱油、牛奶）或培养后整管浑浊情况发生时，观察LST中小倒管或集气装置里是否有气泡，便会看不清楚，无法判断是否产气。新标准补充说明“或轻轻振摇LST肉汤管可见试管内有细密气泡不断上升者，判断为产气”。此描述，就适用于上述不方便观察小倒管内是否收集气泡的情况。LST中的乳糖，被乳糖酶水解成葡萄糖和半乳糖，糖类被细菌分菌后产酸，使pH值降低，大肠菌群可在酸性环境中利用甲酸脱氢酶，使葡萄糖转化成的甲酸分解成CO2和H2。这些气体，一部分可进入倒管中，一部分溶于液体中。当摇晃时，溶解在液体中的气体会被释放出来。用小编的理解就是用手轻弹试管，观察试管内部是否有上升的小气泡，与可乐中的气泡不断上涌的现象类似，就可判定为产气。如果使用合适的长倒管，顶端能够高于LST肉汤液面，观察就更方便了。
3、彩蛋——暗藏在MPN表中
大家在看标准时，一定要注意到标准最后的彩蛋，在附录B的MPN表中，明确了MPN/g与MPN/100 g（mL）的换算关系，即MPN/g（mL）×100=MPN/100g（mL）。此换算公式，经标准修订人与国外专家沟通，并有Standard methods for the examination of dairy products（APHA）《乳品检验标准方法》一书印证，实锤了两者换算关系。今后，小伙伴们可再不必为此问题纠结了。小编想知道：GB/T 4789.3－2003从此该何去何从？小伙伴们知道不？
二、平板计数法
1、安利——VRBA覆层
VRBA倾注4 mL覆层，不但可以预防菌落蔓延，更重要的作用是防止表面生长和制造半厌氧环境，大肠菌群多为兼性厌氧菌，覆层后，可以使目标菌的生化特性表达得更好。通过试验，有老师发现同样的菌种，在未覆层的VRBA平板表面生长为粉红色菌落且无胆酸沉淀环，属可疑菌落；在覆层后的VRBA平板上就为红色菌落，有胆酸沉淀环，属典型菌落。假单胞菌之类能够氧化乳糖产酸的微生物，在覆层后，就不能形成红色干扰菌落了。所以，在日常检验中，还需不怕麻烦，进行覆层操作。
2、变化——乳制品培养温度
新标准对乳制品培养温度进行修订，原因有两点。第一点：国外早有报道30 ℃培养数值明显高于36 ℃培养的数值。并且，ISO 4832:2006、BAM Chapter 4-2020、APHA:Standard methods for the examination of dairy products（乳品检验标准方法)等国际重要标准中，均要求乳制品使用30 ℃～32 ℃培养。第二点：标准修订者们通过大量试验数据，证明我国乳制品样品，无论使用VRBA还是大肠菌群计数测试片，采用30 ℃培养数值均显著高于36 ℃培养数值。所以标准修订者考虑到我国培养习惯，将乳制品培养温度定为30 ℃。读到此处，就会有人担心，那是不是乳制品不合格率会有所上升？这点大家可以放心，显现显著差异的样品为生乳样品，市售乳制品成品样品，由于生产工艺已经降低或消除了大肠菌群污染，所以几乎不会对乳品生产企业造成影响。
3、明确——确认试验如何挑取典型与可疑菌落
过去，检验员在做确认试验时，总是犯选择困难症：一共挑取10个菌落，到底典型菌落与可疑菌落该如何分配？毕竟分配不好，就会影响最后的计算结果。新版实施以后，只需要大家分开计数典型与可疑菌落数，按照要求各取5个便好。新版标准附录D，详细举例各种情况的计算方法，此处小编就不再赘述，总之，今后我们成年人无需再做选择题了。
以上，介绍几点新版大肠菌群计数标准变化情况，其实还有亮点，例如附录C以及修约方法等变化，等待大家发掘。
陆桥已推出符合新国标要求的大肠菌群测试片，敬请期待！